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2010年4月30日 (金)

◆ 日本料理、関西料理について ◆

ポカポカと暖かく初夏sunのような陽気ですbleah

ゴールデンウィークに入った方も多いのではないでしょうかupup

今年は天気もよく、行楽日和な日が続きそうですねhappy02


さて、今日は日本料理、関西料理についてちょっと
うんちくを述べたいと思いますwww

というのも、お客様の中には 関西料理って何??
って思われている方も多いのではないのかな?と思い
記事にしてみようかなと思った次第でございます。


関西の料理
京都、大阪の料理は「上方料理」と呼ばれました。これらの地域では、
北前船によって輸送された北海道産の昆布が重宝され
また、茶会に出す料理として千利休らによって考案された会席料理は
懐石料理、割烹として京都と大阪で引き続き発展しました。

京都の食文化は、朝廷料理、寺院料理などの影響を受け、
また、町人文化として発展した京漆器や京焼が、料理に彩を添えました。

盆地状の地形の京都は地下水に恵まれていて
京野菜や豆腐の生産に適しており
それらの素材を利用した料理が発達。一方で、海産物に乏しかったため
干しダラや身欠ニシンなどの乾物や保存食が用いられたほか
長期の輸送に耐えられる押し寿司や、生命力の強い鱧を用いた料理などが発展しました。

江戸時代の経済、物流の拠点だった大阪では
瀬戸内の豊かな魚介類や近郊で作られた野菜だけでなく
全国の産物も集められそのため「諸国之台所」と
評されるほど食材に恵まれました。


最も有名な四条流庖丁道(しじょうりゅうほうちょうどう)
平安時代から始まると伝えられる日本料理の流派。
「庖丁式」とも。庖丁道(庖丁式)とは料理に関する
作法・故実や調理法などを最も頻用する調理器具の包丁で
象徴した呼び名です。

日本料理には、根底に流れている料理の哲学があります。
陰陽と五行、五味、五色、五方の思想です。日本料理には本来
材料の扱い方から色彩、切り方、盛りつけ方などすべて細かな
決まりごとにしたがって行われます。

その中のひとつの陰陽説は、宇宙はすべて陰と陽の要素
(男と女、月と太陽など)からできているという考え方で
包丁の仕方や盛りつけなどに表れています。

難しそうに聞こえますが、要はバランスが重要だということです


たとえば丸い器(陽)には四角いもの(陰)を盛った方がバランスが良い
また、数についても決まりがあり、刺身で主役のマグロを3切れ(陽)
盛ったら一例として、手前に白身を2切れ、イカを2キレ盛り合わせて
7切れの奇数(陽)にし、四角い皿(陰)に盛るなど・・・

しかし、お客様を喜ばせる生業として仕事を考えた場合は
必ずしもこの通りにできるわけではありませんが、崩すにしても
根本にある日本料理の思想と知識を持っていることはとても
大切なんじゃないかなと私は思います。


皆様も出されるお料理の見た目や色合いやバランスを
楽しみながらお食事をされてみてはいかがでしょうかhappy02

皆様のご利用を心よりお待ちしておりますhappy01shine

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